Weissdorn-Ernte bei Ceres

Bereits im Frühjahr besuchen wir die Weissdornsträucher und schauen, wie sie den Winter überstanden und wie viele Blüten sie angesetzt haben.

In der Ceres-Philosophie wurde der Weissdorn bisher ausschliesslich wild gesammelt. Seit drei Jahren haben wir zudem unsere eigene Weissdornforschungsanlage am Hauptsitz in Kesswil stehen. Hier erforschen wir, wie Crataegus in Wildform naturnah und wesensgerecht kultiviert und gepflegt werden kann. Gleichzeitig prüfen wir, welche Unterarten und Sorten zu unseren Böden passen und welche robust genug für die zunehmend schwierigen Witterungsbedingungen – von langen Trockenperioden bis zu Dauerregen – sind. Wichtig dabei: Wir wollen den Weissdorn nicht verändern. Wir wollen lernen, ihm gerecht zu werden. 

Der aminartige, leicht fischige Duft der Blüten zieht vor allem Insekten an. Für uns Wildsammler liegt der besondere Reiz hingegen in der eindrucksvollen Blütenpracht. Schon in der Blüte ist anhand der in der Mitte stehenden Griffel zu erkennen, wie viele Kerne diese Frucht später entwickeln wird. Eins, zwei oder drei... Da der gesamte Strauch jeweils gleichzeitig zu blühen beginnt, erwartet uns zum richtigen Zeitpunkt ein regelrechtes Blüten-Feuerwerk.

Frische, reife Früchte

Im frühen Herbst, nach einer drei- bis viermonatigen Reifezeit ist es dann so weit: die roten Früchte (im Volksmund: Beeren genannt) sind erntereif. Zwischen 500 und 1’300 Kilogramm Weissdorn werden jedes Jahr geerntet.

Die Früchte haben sämtliche Farben- und Formvariationen: von orangerot über blutrot bis fast purpurrot und die Formen von klein und kugelig, über kirschen- oder zäpfchenförmig bis hin zu fast zylindrisch, mit spitzen Erhöhungen am Ende oder angedeuteten Kanten in der Länge. Durch das geringe Gewicht von 0.33-0.7 Gramm pro Frucht braucht es bis zu 3’000 Früchte für ein Kilogramm Sammelgut.

Die Fruchtreife erkennt man daran, dass sich die Frucht leicht zerdrücken lässt und sie um den Kern herum nicht mehr grün ist. Ausserdem schmeckt sie beim Zerkauen leicht süsslich.

Mit Klettergurt und Schutzbrille 

Während unsere eigenen Bäume (noch) ohne Leiter beerntet werden können, ziehen wir zu einer gewöhnlichen Wildernte mit langer Leiter, Klettergurt, Erntekorb und Schutzbrille los. So steigen wir Stufe um Stufe dem Weissdorn-Haupt entgegen, da die Sträucher im oberen Bereich dicht behangen sind. Obwohl alte Sträucher in der Höhe, bei gutem Umgang, fast keine Dornen tragen, ist eine Schutzbrille auf Grund der sehr spitzen und langen Dornen notwendig. Die höchsten von uns beernteten Weissdorn Haister sind über acht Meter hoch. Es ist fast eine meditative Stimmung, so hoch oben inmitten der Pflanze, umringt von Insekten, Vogelgezwitscher und anderen Naturgeräuschen, auf Augenhöhe mit dem Weissdorn.

Wenn wir mit unseren vollen Körben und Kisten wieder in der Ceres angekommen sind geht es sogleich in die Produktion. Auf unseren Holztischen werden letzte Blättchen oder Stile aus dem bereits vorverlesenen Erntegut gezupft. Die Weissdornbeeren sind nicht so heikel wie die meisten anderen unserer Pflanzen in der Verarbeitung. Gut gekühlt können sie problemlos ein bis zwei Tage aufbewahrt werden, bevor sie in der Mörsermühle weiterverarbeitet werden.

Nach dem sorgfältigen Verlesen werden die ganzen Früchte zusammen mit der vorab im Labor errechneten Menge Wasser und Alkohol in der Ceres Mörsermühle zerrieben und dynamisiert. Dabei ist der Mahlspalt zwischen den Steinen so weit offen zu halten, dass keine Frucht-Steine zermahlen werden, weil sonst Blausäure aus den Kernen in das Mahlgut übergehen könnte.

Wie jedes Ceres-Produkt, durchzieht auch Crataegus eine lange Ruhe-und Reifephase im Urtinkturenlager. Nach 18-24 Monaten ist die diese reif zur Abfüllung.  

*Zwischenform von Strauch und Baum